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元調理師でコンビニ食品の開発者しています。

「食」に関して

ホテルのシェフとレストランのシェフの違いって?

更新日:

こんにちは。

今日は自分が元々していた「調理師」について話していこうと思います。

この記事を見ることによって

レストランのシェフとホテルのシェフの違いを知る事ができます。

個人的に調理師とシェフを一緒に考える方が多いイメージがあるので

働き方の違いを中心に説明していきます。

これから調理師を目指す人、興味がある人、転職で考えている人などに

少しでも役に立てばと思います。

ホテルのシェフとレストランのシェフの違いって?

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レストランとホテルのシェフの違いは大きいです。

私が実際働いた経験から感じたことを話していきます。

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それぞれの違い

仕事内容や環境の違いについて話す前に

最初に調理師とシェフの違いについてお話しします。

調理師とシェフはイコールではなく、

調理師の中にシェフのポジションがあるといった

イメージがいいと思います。

よく調理師とシェフを一緒にする方がいるのですが

シェフはかなり経験を積んで料理の技術が高いだけでなく

人を引っ張る能力がある人のことを言います。

自分はホテルとレストラン両方働いた事があるので

ある程度、内情を理解しています。

それぞれ同じ仕事のように見えますが違う点も多いです。

まずレストランの場合は基本的に

シェフは1人です。

ホテルの場合はシェフが部門ごと、ホテル内のレストラン

ごとにいて、そのシェフをまとめる総料理長、副総料理長がいます。

レストランってチェーンのお店でない限り

その店のシェフがメニューを決め、食材の原価率、

売り上げなどを管理してお店の方向性を決めていきます。

小さいお店なら店長兼シェフである場合もありますし

ホール(サービス)のトップが店長である場合も多いです。

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マネージメントされる『ホテル』

ホテルの場合ですが、内情が会社のようになっており

レストランのシェフとは仕事内容が結構異なっています。

レストランではシェフが料理をしたり、又は最終の仕上がりだけを

見るって事が多いのですが、

ホテルのシェフの場合、料理を如何に誰でも再現できるかを

中心に考え効率重視に考えていく事が大きな違いかなって思います。

ホテルの方が1日のお客さんが多いので

効率重視で仕事をしていかないと回らないです。

なのでホテルのシェフは個人のスキルではなくチームで

要領よくやっていこうとします。

パソコン業務も多いので、料理をしない日もあったりします。笑

そこら辺がレストランのシェフとホテルのシェフの違いではないでしょうか。

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実際に4年半働いてみて

私の場合、新卒で日本橋にある外資系のホテルに

新卒で入社したのですが

3ヶ月ペースで部署移動があり新人は

全ての部署を回った後、自分の意見と

部門ごとのシェフの意見で最終的に本配属が決まる流れでした。

これがかなりやっかいで、1部署にシェフを含め

約20名ぐらいいるのですが毎回名前と顔を

覚えることから始まり、慣れたらすぐ次の部署って感じでした。

サービスの人の名前も覚えるのでかなり辛かったです。。

ホテルの方が、いろんな部署を経験できるので

料理の幅は広がります。

自分の場合

イタリアン→宴会料理→アジアン→フレンチと回りました。

これもレストランよりもいいなって思える点ですね。

良くも悪くもホテルには調理師、サービスでなく

宿泊の部署、予約管理の部署、人事部、広報部、営業部など

かなり多くレストランの何倍もの人が

働いていてます。

つまりホテルの場合、業務に関して

いろんな部署が絡み合っていて尚且つ

助け合っているので1人当たりの仕事内容が

決まっている事が多く、レストランのように

なにからなにまでってことはないと思います。

悪く言えば柔軟性がない、個人のやりたいようにできない

って感じですかね。ホテルにはブランドが

あるので勝手に部門シェフが

「今日はこの食材があるから今日はこのメニューだ!」

みたいなことはできないって感じです。

良く言えば言われたことをきっちりやるのが得意

大きな流れの中で料理をしたいって方は

すごく適していると思います。

自分もどちらかといえばこちらよりでした

貴重な体験をする事ができるのも

ホテルの良さではないでしょうか。

私が働いたホテルではイベントも多く、

海外からのシェフを

呼んでフェアをすることがあったので

それはすごくいいなって感じました。

両方働いた体験から

私はあまりレストランで働かなかったですが

レストランの方が業務がかなり多く

小さい店なら調理だけでなくホールも兼務したり

ってことも普通にあると思います。自分がそうでした。。笑

掃除や洗い物も当たり前ですがします。

笑っちゃいますがホテルではこの2つは

しないです。基本的に皿洗いの人、掃除の人がいます。

「その代わりにあなたは調理に集中してね」って

ことなのです。かなりいい環境だと思いませんか?

ですがそんな環境にいると他がやってくれる事が

多いのでどんどん楽したいって気持ちも芽生えてきて

チャレンジ力や行動力って無くなってくるんですよね。

なので技術的なことを言うと

レストランで働いた方が身につくって絶対的に言えます。

レストランのシェフと

ホテルのシェフでは技術の差はあると思います。

それぞれの環境について

根本的にレストランで働く=最終的に独立

又はその店のシェフになるってことが目標と

なってきますので辛いことが尋常じゃないくらい

多いですがその分やりがいはあります。

レストランは一般的に休みは週一ですし、

勤務時間は15時間以上ってことも

ざらです。

給料もかなり安いです。自分は22歳の時

レストランで働いていたのですが総支給12万円でした。

そこから色々引かれたら、、え?ってなりました。笑

時給だと400円くらいですね。

このケースは稀だと思いますが

同じような環境のところも多いはずです。

本当に料理が好きで、「自分1人の力でのし上がる」って

気持ちがないと絶対続かないです。

ホテルの場合を話しますね、

レストランとは対照的である程度

給料、休み、福利厚生などもいいです。

いろんな部署の人もいるので出会いも多く

職場結婚する人も結構います。

自分の場合、給料は新卒で24000円、

休みは月8〜9日、労働時間は部署によりましたが

平均して9〜10時間くらいでした。

比べるとかなりいいですよね。

まとめ

最終的にその人がどうなりたいかってところで

全てが決まるのですが、

独立を目指すならレストラン、

安定しながら料理の技術を深めたいならホテル

だと働いて強く感じました。

自分は道を変えてしまいましたが

「シェフ」って仕事はとてもやりがいのある

いい仕事だと思います。

海外に行って感じたのですが

日本人の料理に対する考えや技術は

トップクラスだと思います。

前職の和食の上司が

シンガポールに和食を作りに

行ったのですが日本よりも

かなり給料が高く、求められているものも

日本ほど高くないそうです。

技術をつけてしまえば

どこでも働ける点は魅力的だと

思いました。

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