1分で「出汁」について知ろう。

こんにちは。

 寒い季節、鍋を食べることが多いと思います。

鍋といったら、ベースが命ですよね。

うま味たっぷりの出汁に野菜や肉、魚の旨味が溶け出してさらに美味しくなりますよね。

今日はそんな「出汁」について考えていきます。

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1分で「出汁」について知ろう。 

日本人と関係深い、「出汁」に関して簡単ですが説明したいと思います。1分程度で読めると思います。

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出汁とは

出汁といえば鰹だし、昆布だしを思い浮かべる人多いのではないでしょうか。 

調べてみるとこのように書いてありました。

出汁(だし)は、昆布鰹節などの食品を煮て出した汁。「煮出汁」

(にだしじる)の略で、「出し汁」(だしじる)、「にだし」ともいう。

                 『ウィキペディア(Wikipedia)』参照

出汁を飲むと食材の風味を感じられてなんとも言えない旨さがありますよね。

そう!その旨さこそ五味の1つである「うま味」なのです。

大まかなイメージとしては食材のうま味成分が含まれた液体と考えてよさそうです。

この「うま味」、特に日本人は感じとる力が外人よりも強いそうです。

子供の頃から味噌などの発酵食材や出汁料理など「うま味」の多い食材に触れているからでしょうか。

ちなみに外人は「うま味」を「酸味」のように感じてしまうのだとか。

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出汁を支える主なうま味成分

馴染みがある「うま味成分」には主に3種類あってこちらになります。

グルタミン酸

20種類あるアミノ酸の1種。そのうちの11種類の非必須アミノ酸で1つ。

昆布、トマト、玉ねぎ、アスパラガス、ブロッコリー、グリーンピース、チーズ、マッシュルーム、ビーツ(ビート、甜菜)などに含まれています。

イノシン酸

細胞の増殖活動に必須な核酸の1つ。

カツオ、鰹節、削り節、イワシ、鯖、鶏肉、豚肉、牛肉などに含まれる。

削り節…鰹節、カツオ、サバ、イワシ、マグロ等の干し魚を薄く削ったもの。

核酸…塩基・糖・リン酸の3つから成るヌクレオチド(遺伝子構成単位)が長い鎖状に結合した高分子物質。

同じ生物になる為の遺伝子情報が保存されているDNAとアミノ酸を繋げタンパク質の合成を推進するRNAの2つの型があります。

グアニル酸

イノシン酸と同じ「核酸」の1つ、細胞分裂の際にとても重要な働きをする。

干し椎茸、のり、トライトマト、乾燥ポルチーニ、ズワイガニ、ウニなど生の椎茸には含まれておらず、乾燥することによって椎茸の酵素が働きグアニル酸が生成されるそうです。

こちらの3種類以外にもアミノ酸は必須、非必須合わせて17種類、お茶の旨味成分テアニン、自然界にも数種類存在しており毒キノコの成分のものもあります。

ちなみにグルタミン酸と核酸は肝臓で生成できるため最悪摂取しなくても問題はないですが体にとって必要な成分なのでなるべく取ることをお勧めします。

まとめ

人間の生命活動に欠かせない「タンパク質」の生成に必須なアミノ酸、核酸は日本古来からの食文化に深く根付いています。

そういった成分を「旨い」と舌で感じるということは「体に良いものだよ!」、「たくさん摂ってね!」といった体からのサインだと思います。

現代の欧米化した食事も美味しいですが日本人に合ったうま味たっぷりの和食を見直して行くことも大切なのではないでしょうか。

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