こういった疑問に答えます。
こんにちは。元調理師のYotaです。
過去にお店でケーキ作りを掛け持ちで担当したことがあります。
その頃、レジも担当していてお客様に生ケーキを販売したこともありますが、必ず「本日中にお召し上がり下さい。」と伝えていました。
ケーキのタイプによって日持ちが全然違いますが、その中でも生クリームを使ったケーキは劣化が特に早く、美味しく食べられる時間が限られています。
『経験談』生ケーキは基本的に2日目まで大丈夫
生クリームケーキですが翌日食べてもOKです。
前に勤めていたビストロ（大衆フレンチ）でケーキを作っていた時は保存方法を徹底していたため生ケーキは2日目まで提供していました。
商品によっては翌日、生クリームを取り替え、デコレーションし直しました。
それでも余ったら「まかない」になりましたが、基本的に安全に食べれるのは2日目までです。
3、4日でも大丈夫って人もたまにいますが、かなり危険なので最低でも翌日中までにして下さい。
店員が「本日中にお召し上がり下さい。」と言うのは「生クリーム」には傷みやすい特徴があり、離水しやすいため当日が一番美味しく食べれるからです。
なので、「中途半端に翌日まで食べれます」とお客様に伝えて仮にお客様の管理が悪く、傷んだ場合でも責任があるのは「お店側」になりますし、「当日の生ケーキが一番美味しいから食べてもらいたい」というのがお店の本音です。
お店もリピーターがあって売り上げが成り立つので、お客様には美味しい状態で食べてもらいたいのです。
お店にもよりますが、ケーキは早朝から作るのが普通です。
ショーケースに並べるケーキも日持ちする順に仕上げていきますが、それでも9時までには生ケーキも仕上がります。
私の場合、働いていたお店は開店が10時だったため開店の1時間、おそくても30分前には生ケーキも仕上げていました。
お客様が当日買って夕飯後に食べる場合でも、だいたい作ってから12時間くらい経っているのです。
余談ですが、カットしたフルーツがたくさん載るタルトや生メレンゲのケーキも離水や傷みやすいため当日まででした。
カスタードクリームが入ったものは当日まで！翌日は食べないで！
ケーキを作っていて「生クリーム」よりも傷みやすいのが「卵」です。
生ケーキによってはカスタードクリームが入っているものもあります。
ロールケーキにやカスタードムース、シュークリーム、エクレア、タルト（中にカスタード）ようなものは当日までにしてください。
卵が入っていそうだと感じる生ケーキも翌日は食べないで下さい。
焼き菓子などで完全に焼いてある「卵」ならいいのですがカスタード系の卵は約83℃までしか加温していません。
卵の風味や滑らかさを楽しむために一定の加熱しかしていないため、傷みが特に早いのです。
仕上げにリキュール（キルシュやグランマニエ等）を入れ、香りを付けながら、保存性を高めるお店もありますがそれでも当日までです。
特に傷んだ「卵」は食中毒に繋がるので、絶対当日までに食べきるようにしましょう。
生ケーキを翌日食べるには前日の管理がすごく大切！
生クリームが傷みやすいため、翌日も食べるには前日の管理方法がすごく大切です。
保管方法として大切なことは大きく２つあります。
①常に10℃以下で保管
②空気に触れないようにタッパーやラップを必ずする
常に冷蔵庫で10℃以下の保管！冷凍はダメ！
生クリームは一度でも温度が上がってしまうと、だれてしまい離水します。
再度、冷やしたとしても元に戻ることはないので常に冷蔵庫で保管するようにしましょう。
冬だからといって常温保管もよくありません。
また、冷凍保管も基本的にしないほうがいいです。
本当に美味しくなくなります。
冷凍することで、乳化していたクリームが抱きかかえていた水分子が冷たい方へ移動することで乳化が崩れます。
この流れで食材の冷凍焼けも起こるのですが、、一度冷凍した生ケーキを解凍したとしても生クリームの乳化状態も崩れているため食感がボソボソであったり、風味も落ちます。
ジップロック等でしっかりと密閉して水分子が移動しないようにすることで防ぐことも可能だとは思いますが、確実に劣化はしますのでオススメはできません。
空気に触れないようにタッパーやラップを必ずする
ケーキが崩れないようにラップをせずにそのまま冷蔵庫に入れる人がいますが、タッパーやラップはしてください。
生クリームは空気を吸い込みやすく、冷蔵庫内の嫌な匂いも吸います。
また、雑菌が付着しやすく腐敗しやすいので空気が触れないようにタッパーに入れたり、ラップをしっかりして下さい。
箱のまま入れる場合も周りにラップを巻くといいですね。
箱自体も冷蔵庫内の水分を吸収しますし、開ける部分から空気が入ります。
外部の空気に触れされないように注意して保存しましょう。
食べてはいけない状態の生ケーキの状態は？
生ケーキは翌日まで基本的に食べて大丈夫と言いましたが、管理方法や品質の状態によっては翌日でも食べられない場合もあります。
生ケーキからこちらのような臭いや味がしたら絶対に食べないで下さい。
- 酸っぱい臭いや酸味を感じる
- カビが生えている
- 温度管理が悪く、見た目が崩れている
- 生クリームが黄色っぽい
生クリームが黄色っぽい場合ですが、生クリームの元である乳牛が食べた牧草に含まれるβカロテンが原因である場合もあります。
βカロテンは着色料としても使われるくらいで、元から黄色っぽい状態であったケーキは見た目、匂いに変化がなければ食べて大丈夫です。
当日食べるのが美味しくて一番ですが、余ってしまう場合はしっかり管理して、食べる前に確認した上で食べるようにしましょう。
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