冷凍庫ってとても便利で食材を小分けにしたり、作った料理をパックして保存したりと詰め込んでいる人多いのではないでしょうか。
こんにちは。食品開発者のYotaです。
年末などの掃除の際に冷凍庫掃除をして「冷凍焼け」している食材を見つけるってケースあると思いまいます。
そんな「冷凍焼け」した食材は食べれるのかを話していきます。
冷凍焼けした食材は食べてることは可能なの？
結論は食べても問題ないです。
しっかり冷凍されていれば微生物の活動が抑えられていますので食べれるか食べれないかの観点で言うと食べれるが答えです。
因みに微生物の活動は−１５℃で抑えられると言われておりますが一般家庭の冷凍庫は−１８℃を基準に設定していますので安全性は高いと言えます。
実際食べても問題ないことはわかったのですが見た目の色の変化、食感の悪化から正直食べることはお勧めできないです。
実際どんな仕組みで「冷凍焼け」するの？
「冷凍焼け」とは冷凍庫に長時間保管して置くことでゆっくりと食べ物から水分が抜けていき変色と共に干からびたような状態になることです。
実際には加熱していないのに「焼けた」状態のように表面のタンパク質が白っぽく変色します。
とても不思議な現象だと思います。
大まかに話すと食べ物内の水分が移動することによる現象なのです。
冷凍庫に食べ物を入れ、冷凍する際に内部の水分子は常に動いており今いる場所よりも快適な環境があればそちらに動こうとする性質があります。
快適な環境というのは「エネルギーの低い場所」のことでここでは「より冷たい場所」を意味します。
それに冷凍食品業者が行う急速に冷凍する工程（急速凍結）ではなく家庭の冷凍庫でゆっくりと冷凍状態にするやり方（緩慢凍結）ですと固まるまで時間がかかる分食べ物内の水分は冷凍庫内のより冷たい場所を求め移動してことになります。
完全に固まってしまえばこの活動も止まりそうですが、完全に冷凍状態になったとしても表面の微小な穴からゆっくりと水分は流出していくのです。
「冷凍焼け」の現象によって水分が移動し起こるもう１つの現象が「霜」であります。
食べ物からの水分ではなく、開け閉めする際に入る空気の水分ももちろん「霜」になりますが実際にはこういった現象が冷凍庫内で行われております。
実際に実験してみました！
実際に家庭用の冷凍庫で緩慢凍結することでどのくらいの期間で「冷凍焼け」するのか実験してみました。
上の２つの「鮭の切り身」ですがそのままの状態で袋に入れ冷凍しました。
上は１ヶ月、下は2週間のものです。
見やすいように表面の霜を水で流してあります。
普段は冷凍する際、ラップでぐるぐる巻きにして保管するのでここまでの状態になったことはないのですが「冷凍焼け」のスピードが早いことに驚きました。
今回は庫内にくっつかないように袋に入れて実験しましたが何もない状態であればもっと「冷凍焼け」も早いと思います。
どうやったら「冷凍焼け」を防ぐことができるの？
ここまで触れてきたように「冷凍焼け」は食べ物内の水分子の移動により起こる現象だとわかりました。
このことを踏まえて水分子が移動しないようにすることが「冷凍焼け」を防ぎ、美味しい状態で長期冷凍保存するポイントになります。
ラップで空気の入らないように包む方法は実はとてもいい方法なのです。
ただラップの素材にも色々とありまして水分子をブロックしやすいものを選ぶとなお良いのですが、こちらの「塩化ビニル樹脂」や「ポリ塩化ビニリデン」という素材を使っているものは表面の穴が微小で水分子をブロックしやすいので向いています。
「サ◯ンラップ」やCMでおなじみの「ク◯ラップ」などはこちらの素材なので相性が良いです。
また最近では急速冷凍できる家庭用の冷蔵庫も出回っていますのでこれも便利です。
ただ全く水分子の移動を抑えることはできないのでやはり、ある程度の期間と考え消費していくことが大事です。
今回は以上になります。 最後まで読んで頂きありがとう御座います。
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