レストランとホテルのシェフの違いって?シェフを目指す人に!労働環境や給料面について

こんにちは。

初めに謝りますが私はシェフではありませんし現在、調理師をしているわけではありません。

ですがレストラン、ホテル両方で働いた経験がありそれぞれのシェフの良いところ悪いところを間近で見てきました。

調理業界にいた約7年でレストランのシェフ5人、ホテルのシェフ6人と一緒に働かせてもらいました。

これだけ見るとめっちゃ転職してる人に思われがちですが転職経験は一応3回です。

バイトも含めて数えているので多くなっていますが一応ちゃんとしたレストラン(雑誌やテレビに出るような)、日本トップクラスの外資系ホテルで働かせてもらいました。

信憑性ある情報を提供できるかと思いますので是非お付き合い下さい。

これからシェフを目指す人に少しでも役に立てばと話していきたいと思います。

◆今回の記事はこんな方にオススメ!

・レストランもしくはホテルでシェフの座につきたい人

・調理師としてレストランとホテルどちらで働くか迷っている人

・シェフなると業務内容や給料が具体的にどうなるか気になる人。

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レストランとホテルのシェフの違いって?シェフを目指す人に!労働環境や給料面について

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レストランとホテルのシェフの違いは大きいです。

それぞれのシェフに共通するのはかなり経験を積んで料理の技術が高いだけでなく人を引っ張る能力があるところです。

しかしながらレストランとホテルのシェフの業務内容は結構違います。

私が実際両方のシェフと働いて感じた違いを話します。

シェフの人数が違う

そもそもの部分ですが人数が違います。

レストランは1人、ホテルは数人が基本です。

レストランの場合は基本的にシェフは1人ですがホテルの場合はシェフが部門ごと、ホテル内のレストランごとにいて、そのシェフをまとめる総料理長、副総料理長がいます。

つまりホテルの調理師の昇進はこんな流れです。

一般調理師→部門シェフ(シェフドパルティ)→スーシェフ→シェフ→副総料理長→総料理長

大きなホテルによってはそれぞれの役職の人数が多くシェフが10人前後いるところもあります。

業務内容の違いは?

レストランのシェフの業務は提供する料理の最終チェックやメニュー開発など方向性決め、価格設定、従業員の管理が主な業務になります。

小さいお店で店長兼シェフである場合、それ以外に内装やサービスの仕方を工夫し、お客様がより居心地良いように気を配ります。

ホテルの場合、レストランとは規模や従業員数もかなり違うので異なる点が多いです。

ホテルのシェフもレストランのシェフと同じように料理の最終チェックを主に行いますが従業員の管理や生産性をより考えた業務が多いです。

ホテルの方が1日の客数が多く効率重視で仕事をしていかないと回らない為、如何に無駄を省くかを考えます。

またホテルのシェフの場合、週に1回、2回ほどミーティングを行います。

「売り上げがどうだったか、どんなトラブルがあったか、今後はどうしていくか」など打ち合せの結果をそれぞれの部署に落とし込みます。

そういった管理系の仕事でパソコンを使った業務も多いのでオフィスに閉じこもり厨房にほとんどいない日もあります。

給料面や労働環境の違いは?

レストランのシェフの月給は雇われかオーナー兼かで大きく異なります。

地域によっても大きく異なりますが雇われであれば月給35〜40万円前後、年収にして500万円前後が目安です。

オーナーシェフである場合、年収は400万円程度のこともあれば1000万円以上のこともあります。

お店の規模や形態、流行りに大きく左右されるので波はあります。

ホテルの場合も日系か外資系かでだいぶ異なりますが部門シェフで年収400万円前後、シェフで年収500〜600万円、副総料理長や総料理長になれば年収1000万円以上が目安になります。

労働時間と年間休日に関してですがレストランのシェフはおそよ14時間/日、年間休日は80日前後が目安になります。

お店の休みを増やすととその分収入が減る為どうしても長時間労働で休みは少ない傾向にあります。

ホテルのシェフの場合、12時間/日程度の労働、年間休日は90日前後になってくるかと思います。

通常の年間休日はおよそ100日が目安になりますが、休日出勤が意外と多く私が働いたホテルではシェフはほとんど月に1、2日休日出勤していたので90日前後になります。

ちなみに休日出勤のほとんどは事務作業の為です。

シェフへのなるまでの流れ

レストランに関しては働いているお店のシェフになることは現在のシェフがご高齢で引退するなどの流れでない限り難しいです。

そもそも独立してシェフになりたい人の方が圧倒的ですよね。

独立すれば必然的に自分がシェフになるのであとはタイミング次第ですよね。

グランメゾンやリストランテなど一流の料理を学べる職場で3、4年程度働き、基礎を習得した後、数カ所で働いてもいいですし自分が持ちたいお店のイメージに近いお店で働きイメージが固まったら独立の流れが一般的です。

なので3年で独立する人もいれば10年以上働いて独立する人もいます。

私の周りでも自分のお店を持って成功している人も多いですが共通して最終地点から逆算して、そのための経験を積むためにお店で修行していました。

ホテルの場合は時間がレストランよりもかかりますし、従業員が多いためその分ライバルも多いです。

ホテルにもよりますが部門シェフ(シェフドパルティ)になるまで5〜10年ほどかかりますし、その上のスーシェフとなると10〜15年、シェフだと15〜20年、副総料理長や総料理長だと20年以上働いてなるようなイメージです。

もちろんこれは時間軸でのイメージなので料理スキルや管理能力、運の要素もかなり影響してきます。

もっと早く昇進したい場合はスキルを急いでつけて他のホテルに転職し、同時に昇格することです。

ただこれをする場合は現段階で役職がなにかしら付いている状態でその次の役職の仕事ができるだけの能力がある時に使うことができます。

例えば転職してシェフになりたい場合はこれから入る職場の料理のコンセプト理解でき、自分で売り上げに繋げるためのメニュー展開ができること、またそのための人材配置、役割分担を支持してまとめあげられる能力のある人、改善し続けることができる人である必要があります。

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これからレストラン、ホテルで働きたい人に!

実際に私がレストラン、ホテル両方で働いてみて感じたことを話したいと思います。

職場や地域によっても異なってきますが大きくは違ってこないはずです。

ホテル(外資系ホテル)で働いてみて

私は新卒で外資系のホテルに入社したのですが3ヶ月ペースで部署移動が決まりだった為、レストラン3つと宴会場の計4箇所で働きました。

そんな感じでホテルの場合、定期的に部署異動があるところが多いです。

ただホテルの方が、その分いろんな部署で経験を積めるので料理の幅は広がりますし良くも悪くも人が多いので料理スキル以外にも対人スキルを学べます。

またホテルには調理師、サービス以外にも宿泊の部署、予約管理の部署、人事部、広報部など多くの人が働いているので刺激が多く、気が合う仲間にも出会いやすいです。

ただレストランよりも自由度はかなり低く、ホテルにはブランドがあるので「今日はこの食材が余っているから今日はこのメニューだ!」みたいなことは出来ないですし余った食材は破棄することが日常です。

本当にもったいないです。

レストランと比べて個人個人の仕事がしっかりと別れている印象があり、この時間からこの時間の間はあなたはこの仕事って感じで業務内容がレストランよりも明確になっていました。

良く言えば言われたことをきっちりやるのが得意、大きな流れの中で料理をしたいって方はすごく適している環境だと思います。

ホテルではイベントも多く、海外からの星付きシェフを呼んで一緒にフェアをしたりと貴重な体験もたくさん出来できるので経験できることが多いです。

レストランで働いてみて

レストランの方が業務がかなり多く、色々とやろうと思ったら切りがないです。

小さい店で働いていた時は調理だけでなくホールも兼務した時もありました。

印象に残っているお店では朝はお菓子作りから始まり続いて買い出し、食材の処理等の仕込み作業、営業が始まれば調理や盛り付け、提供から片付け、レジ打ちまでやりました。

業務数だけで言うとホテルの倍以上です。

 

レストランで働く=最終的に独立又はその店のシェフになるってことが目標となってきますので辛いことは多いですがその分やりがいはありました。

またシェフとの距離が近すぎることがメリットでもありデメリットでもあります。

料理を真剣に教えてもらうことができますし、相談やアドバイスも聞いてもらいやすいです。

正直、ホテルよりも倍以上の速さで技術が付いたと思います。

シェフの技術は尊敬していても性格的な相性が合わないと本当に地獄です。

ただでさえ職場人数が少ないので関係性が濃くなります。

本当に料理が好きで、「自分1人の力でのし上がる」って気持ちがないと絶対続かないですが目標を持って日々頑張ることで結果に繋がってきます。

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まとめ

レストランとホテルのシェフの違いは多いですし取り巻く環境も大きく違うことがわかって頂けたでしょうか。

料理のスキルで言えばレストランのシェフの方が高い傾向にありますがホテルでも高いスキルを持っている人もたくさんいます。

ただモチベーション面が大きく異なり、レストランのシェフは個人の力で勝負しようとガツガツした性格ですがホテルのシェフはあくまでサラリーマンで生活に重きを置いている人が多いです。

会社の規則に沿って業務をこなすことが何より重要になってくる為、レストランのシェフとはその点でも全然違うのです。

今回は以上になります。 別の記事も読んで頂けたら嬉しいです。ありがとう御座いました。

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