シェフや調理師ってどんな仕事?仕事内容や働き方を紹介!

学生ネコ
シェフを目指したいけど実際どうなのかな。。
調理師ってオススメの仕事だけど大変な仕事でもあるよ!

Yota

調理師になりたいけど実際どうしたらいいのかわからない。」、

調理師の仕事内容や実態、給料など知りたい!」と思っている方も多いのではないでしょうか?

こんにちは。

元調理師のYotaです。

私は調理業界で7年(バイト2年、正社員5年)働いた経験があります。

国内外、外資系ホテル、レストランなど様々な職場を見てきた経験や感じたことについて「これから調理師になりたい人」に気になる部分を深掘りして解説できればと思います

この記事を見れば調理師なるまでの手順や仕事内容に関してほとんどイメージ出来ます。

もしこの記事に載っていない気になる部分が御座いましたらご気軽にお問い合わせ下さい。

こんな方にオススメ!
  • これから調理師になりたい人
  • 調理師に興味があるが戸惑っている人
  • 調理師の実態が気になる人
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調理師になる手順を話す前に

調理師になるためには専門学校に通い、「調理師免許」を取得する必要があると思っていませんか?

  • 調理業務をする
  • 自分のお店を持つ

実はこちらの2点は調理師免許を持ってなくても出来るんです!!

「調理師免許」は「調理師」として名乗ることができる資格で正直なところあまり必要ない資格ではあります。

「調理師」として正式に働くならば「調理師免許」は必要ですが、実際に調理業務をする、自分のお店を持つことが目標の人は「調理師免許」は必ず持っていないといけない資格ではありません。

なので調理師専門学校に行って、独学で勉強して「調理師免許」を取得すれば正式に「調理師」になれないわけですが、調理師の業務をするだけなら学校に通わなくても、勉強しなくてもできると言う事です。

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調理師の実態や仕事内容は?給料は?

実は調理師の仕事ってお客様からオーダーを受けて料理を作る時間って1日のうちの1/3くらいです。

飲食のバイト経験があったり知り合いに調理師の友達がいて話をきいたことがある人もいるかと思いますが1日のほとんどは仕込み作業です。

もちろんお店の形態によっては多少はことなってきますが出汁をとったり、野菜のカットや魚をさばいたり、肉を一人前にカットしたりと美味しい料理を作る為に土台からコツコツとやっていきます!

一般的に1日の流れとしてはこんな感じです。

仕込み(買い出し)ランチ営業まかない仕込み(発注)ディナー営業掃除(仕込み)帰宅

続いては労働時間ですがイメージ通り結構長いです。12時間は平気で働きますしそのような職場が多いです。

私は10箇所近くの職場(個人店、ホテル、飲食チェーン、海外レストラン)を見てきましたが基本的に10〜14時間/日に収まっていました。

もちろんイベント前にそれ以上働くこと、閑散期に早く上がることもありましたが、拘束時間は長いことは理解の上で働かなければなりません。

調理現場の昇進はどうなの?

私は調理師になるまで「調理スタッフ」が昇進して「シェフ」になると思っていたのですが働いてみると「シェフ」になるまでの間にも役職があることを知りました。

職場にもよってしまうのですが「ホテル」で働くとその多さを感じると思います。

レストランだと「シェフ」までの間に「部門シェフ」、「スーシェフ」がいるところが多いと思いますが「ホテル」ですとこんな感じです。

調理スタッフ(コミ)部門シェフスーシェフシェフ副総料理長総料理長

もっと多いところもあって調理スタッフ(コミ)の中でも3段階に別れているホテルもありました。

ここまでくると一般的な会社と同じですよね。。

余談にはなりますが「部門シェフ」までいったら違う部門も経験しつつ知識やスキルを深め「スーシェフ」になっていく流れが一般的です。

外資系であれば副総料理長クラスで年収1,000万円以上をもらうことが出来ますが倍率が高すぎる為、年収で1,000万円以上を目指したい人は正直なところコンセプトを立てて独立した方が早いかなと感じます。

調理師としての働き方は意外とたくさんある!?

調理師としての働き方は意外と多いです。

「レストラン」や「ホテル」だけではないですよ。

かなり長くなってしまうので、この記事ではそれぞれの働き方については詳しく触れませんがこちらのような働き方、働き口があります。

意外と知らない!?調理師の働き口
  1. レストラン
  2. ホテル(旅館)
  3. 飲食チェーン
  4. ブライダル(結婚式場)
  5. 船上
  6. 老人ホーム
  7. 保育園
  8. 給食(学校、企業)
  9. 工場(大量調理)
  10. 一般企業等(動画系、大使館など)
  11. 料理教室
  12. 出張料理人
  13. 屋台、キッチンカー

こちらでほぼ全てだと思います。

例えば「レストラン」で働き始めて向いてないから辞めたいとなっても、こちらのような働き方、働き口があること知っていたら強いのではないでしょうか。

やっぱり「暴力的な人が多い?」、「一年目は包丁はあまり触れない?」

こちらも気になる人多いと思います。

結論から言いますと、どちらも職場によってあります。

私自身は新卒の時に暴力を振られたことはありましたが、一年目から仕込み作業などはさせてもらえました。

ただこのあと詳しく話しますが飲食業界は人不足がかなり深刻なので今後はこの2つはほとんど無くなるかと思います。

なぜなら、暴力的なことをして人が辞めたらその人の仕事がその分増えるからです。

業界的にもどんどん技術を若手に教えていく流れになっていく雰囲気があります。

給料面はどうなの?

調理師の給料は低いと思われがちですが「雇われだと低い」が正しいです。

その辺を解説する前に日本人の平均年収はわかりますでしょうか?

私自身あまり正確な数字を知らなかったので調べてみました。

「国税庁 平成29年分民間給与実態統計調査結果について ハ 平均給与」より引用

こちらの29年の箇所、男女平均の部分に「4,333」とあるのを確認できると思いますが単位が千円なので

平均年収は433万3,000円が正しい額になります。

世間では平均年収は下がっていると聞くのに現実では増えている?と思う人もいるかと思いますが

実際は微妙に増えていることがわかります。

正規(正社員)が増えていることが平均年収の上昇の理由の大きな1つなので生産性が増している訳ではなく、全体的に人手不足なため給料を上げても人員確保したいといった流れが顕著に現れています。

しかしながら現在の日本は新たな産業が生まれにくく、生産性が低い状態なので残念ながらこのままいくと年収300万円時代が到来するのも近いと言われています。

「国税庁 平成29年分民間給与実態統計調査結果について 二 業種別の平均給与」より引用

続いては先ほどのデータを細分化したこちらの「業種区分」の表をご覧ください。

見て頂くととわかる通り、調理師の含まれる「宿泊業、飲食サービス業」は業種の中で一番低くく、年収252万8,000円が平均年収になります。

最も高い業種である「電気・ガス・熱供給・水道業」の年収747万円と比較して1/3ほどに位置していて普通に働いていても年収で500万円近くの差が開くことがわかります。

つまり調理師として給料をたくさんもらいたい人は絶対「雇われ」ではなく「独立」をしなくてはいけません。

しかしながら先ほどのホテルの例のように雇われでも一握りの人は年収1,000万円以上得ることはできます。

ですがかなり高い倍率の中で勝負しなくてはいけませんし、行動だけではなく「」も必要になってきます。

私が働いていた前職の外資系ホテルでは調理師は150人以上いました。

その中で1/150になるだけでも大変なのに、他の系列ホテルから選抜されてそのポジションに入るなんてことも何度も見てきたので想像以上にホテルでトップまでたどり着くのは大変です。

そう考えると独立した方が年収を上げられる可能性は遥かに高いのです。

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つまり調理業界ってどうなの?

ここまで色々と私が7年間働いてきて感じたことなどを赤裸々に話しましたが結論から言いますと業界的にはあまり良くないです。

個人の意見って偏りがちなのでここからは業界に関してのデータを用いながら説明していきます。

こちらのデータが良くも悪くも現実なので見ておいても損は絶対ないです。

今回は平成30年の農林水産省のデータを引用させてもらいました。

「農林水産省 食料産業局 外食・中食産業における 働き方の現状と課題について」より引用

この業界は3年以内の離職率が50%以上とかなり高いのが現状です。

こちらは大卒者が対象なので私のような専門卒は含まれないため、実際はもっと高い数値になるはずです。

退職理由も「本人の責による」、つまり自己都合で辞める人が圧倒的に多いです。

また残業時間も40〜60時間/月の割合が高いですが続いて多いのが20時間/月未満ですので職場によって残業が多いところと少ないところの差が激しいことがわかります。

年収のところでも話しましたが調理師は給料が低く、労働時間が長いのが現実でそれが離職率の高さに現れています。

個人的な意見になりますが私が嫌に感じることは海外と比べ日本は「調理師」など職人系の人を軽視する傾向がやや強いと思います。

サービスが整っている日本では自分も含めですが「お金を払えば何かしてもらえる」って無意識に感じてしまうのでありがたみが薄いですし、技術を軽視してしまうように感じます。

皆さんはいかがでしょうか?

勝手ながらその辺が変わっていかないと業界自体が本当に良くなることはないかなと思っています。

調理業界の今後の動向は?

先ほど話しましたが調理業界は離職率が高いだけでなく、日本の大きな課題である「少子高齢化」の影響を大きく受けることが予想されます。

つまり「人手不足」です。

「農林水産省 食料産業局 外食・中食産業における 働き方の現状と課題について」より引用

こちらのデータをみると現在でも人手不足が深刻なことがわかります。

今後もこの傾向が強くなることは予測されており、各職場では人員不足のため「メニューの価格を上げる」、「調理の簡素化を図る」が予想されます。

また今後の日本の平均年収が下がること、格差が広がることを考えると「一部の高級レストラン」と「大衆飲食チェーン」の二極化になる傾向が確実に強まります。

「高級レストラン」では日本の年収上位層をターゲットに、庶民の年収は下がると同時に外食の回数も減りますが「大衆飲食チェーン」はセントラルキッチン等(大量調理ができる工場)で効率化を図ることができるため生き残っていく可能性が高いです。

厳しいのは小さな個人店で東京をはじめとする大都市では集客できるのでしばらくは大きな影響を受けないと思いますが、地方だとかなりの影響を受けることが懸念されます。

実際に7年働いて向いている人の特徴を紹介

調理業界自体は今後あまり良くはないですが「調理師」の仕事はかなり「やりがい」がありますし、自分の作った料理で人を喜ばせることができるいい仕事です。

なのでなんとなく調理師になるのはオススメしないですし、こちらの要素がある人が本当に「調理師」に向いていると感じます。

「調理師」に向いている人の要素
  • 給料や時間よりも「料理」や「お客様」を第一に考えられる人
  • 「独立」、「出張料理人」など料理を通じて自分主体で何かしたい人

業界の影響はどうしても受けてしまうので「雇われること」を考えて調理師になる人は今後は厳しいと思います。

そういった状態になった場合の解決策は、働き方の見直すために「副業」をしたり「自分主体で何かする」ことが打開策になります。

人を雇ってキッチンカーで自分の考えた料理を提供したり、惣菜の宅配サービスをするなど色々なやり方はあります。

 

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